真菌是一類真核微生物,具有細(xì)胞壁,不含葉綠素,無根莖并且能夠以腐生或寄生方式生存,能夠進行有性或無性繁殖。 除霉菌和酵母菌外,常見的真菌是各種類型的蘑菇。 盡管真菌被廣泛用于食品工業(yè),例如釀酒,調(diào)味料制造,面包制造等,以為人類的生產(chǎn)和生活帶來益處,但某些真菌也可能通過生產(chǎn)真菌毒素來污染食物,從而危害人類健康。 霉菌毒素是通過真菌在適當(dāng)條件下寄生在谷物或水果等農(nóng)作物上而產(chǎn)生的生物活性物質(zhì)。 真菌和霉菌毒素的廣泛存在嚴(yán)重影響了農(nóng)作物的產(chǎn)量,降低了農(nóng)產(chǎn)品和飼料的質(zhì)量,并造成了巨大的經(jīng)濟損失。
主要的霉菌毒素包括:黃曲霉,玉米赤霉烯酮,伏馬菌素和青霉素。 它們的致病性的主要特征是:中毒與某些食物有關(guān),中毒的發(fā)生是季節(jié)性的和區(qū)域性的,機體不能產(chǎn)生針對霉菌毒素的抗體,也不能免疫。
預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,首先要注意食品的質(zhì)量,無論是原料或成品,都要求新鮮。通常講食品不新鮮,實際上是指由于細(xì)菌或其他微生物的作用使食品變質(zhì)的一種現(xiàn)象。這種食品含有大量細(xì)菌,有的含有致病菌,食后容易發(fā)生食物中毒。
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